Bu sezonun şampiyonu Sezer (Dirican) ‘MasterChef’te öyle bir supangle yaptı ki hepimizi mest etti. Biz üç şef -Mehmet Yalçınkaya, Danilo Zanna ve ben- İstanbul’un supangle haritasını çıkardık. Bu çalışma bilimsel değil ama duygusal olarak kesinlikle çok ciddi. Üç şef, üç damak... Sokaktan lükse, klasik pastaneden mantıcıya kadar geniş bir skalayı değerlendirdik. Kıvam, çikolata yoğunluğu, süt dengesi, kek kalitesi, pastane ruhu ve tabii ki ‘kaşık hissi’ bizim için belirleyici kriterlerdi. İşte bizim listemiz.

Supangle adı aslında Avrupa pastacılığının iki kardeş geleneğinin İstanbul’da buluşmasının bir sonucu. Fransızların soupe anglaise’i, İtalyanların zuppa inglese’si. İkisi de sütlü, kremalı, bisküvili, İngiliz kökenli tatlı ailesinden geliyor. Ama bu iki dünya İstanbul’da Levanten pastacıların eline geçince işler değişmiş. Fransızca isim halk arasında supangleye dönüşmüş, formsa neredeyse tamamen bize ait bir tatlıya evrilmiş. Bugün İstanbul pastanelerinde yediğimiz supanglenin, kökeni Avrupa’da olsa da, ruhu bütünüyle bu şehrin.

Bu yazının fikri de tam bu kültürün içinden çıktı. Bu sezonun şampiyonu Sezer, ‘MasterChef’te öyle bir supangle yaptı ki hepimizi mest etti; sonra da bunu Yeşilköy’deki Abdullah Pastanesi’nde öğrendiğini söyleyince merak damarım fena kabardı. Ben zaten gizli bir supangle fanıyım. Haliyle dayanamadım, sosyal medyada “Sizin favoriniz neresi” diye sordum.

Cevaplar yağdı: Başar Başaran, Aşkana’yı ve Savoy’u yolladı; Candaş Tolga, Manolya’yı savundu, Semih Şentürk’se “Abi en iyisi nerde yaz n’olur” diyerek duygusal baskı kurdu. Takipçilerimden gelen yüzlerce yorumu ince eledim, bazılarını deneyip silmek zorunda kaldım (malum, supangle tartışması ciddi meseledir), sonunda en çok önerilen ve beğendiğim 10 yeri seçtim.

Sonra da üç şef olarak (Mehmet Yalçınkaya ve Danilo Zanna’yla) bu listeyi tek tek tadıp İstanbul’un supangle haritasını çıkardık.

Bu çalışma bilimsel değil ama duygusal olarak kesinlikle çok ciddi. Üç şef, üç damak... Sokaktan lükse, klasik pastaneden mantıcıya kadar geniş bir skalayı değerlendirdik. Kıvam, çikolata yoğunluğu, süt dengesi, kek kalitesi, pastane ruhu ve tabii ki ‘kaşık hissi’ bizim için belirleyici kriterlerdi.

Uyumlu bir kek şart 

Bir supanglenin iyi olması için üç şey şart:

kKoyu çikolata tadıyla sütlü ferahlığın doğru dengesi,

Adana kebabı; kuyrukyağıyla döşün, acıyla turuncun, gelenekle modernin buluştuğu o arada yaşar. Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda Adana ruhunu diri tutuyor.

Adana bu ülkenin en ateşli mutfaklarından biri. Burada kebap sadece bir yemek değil, bir kimlik meselesi. Kimine göre ustalık, kimine göre meydan okuma. Hatta üstüne turunç sıkıp sıkmamak bile politik duruş gibi. Bir tercih değil, bir tavır.

Türk Patent ve Marka Kurumu’nun tescilli tarifine göre ‘gerçek’ Adana kebabı, en az 1 yaşındaki erkek koyun etinden yapılır. Sinirleri alınır, zırhla -o meşhur, kol kası çalıştıran koca bıçakla- elde çekilir. Yağ oranı belli: Yüzde 15 kuyrukyağı.

Yani Ciğerci Mehmet Usta’nın “Döşün yağı yeter” dediği o modern yaklaşım, coğrafi işaretin kitabında yazmaz. Adana’da bu meselede demokrasi yoktur; karar damak tarafından verilir, elbirliğiyle değil, el ustalığıyla alınır.

Bir diğer efsane: “Ada-na acılı, Urfa acısız olur.” Yok öyle bir dünya! Adana kebabındaki kırmızı toz biber, acı için değil, renk ve aroma içindir. Urfa’nın da acısız bir yemeği var mı zaten? O yüzden bu ikili rekabet biraz şehir efsanesi, biraz da meze muhabbetidir. Baharat meselesi de aynı netlikte: Sadece tuz ve bazen tatlı kırmızı biber. Kimyon, karabiber, sarımsak? Yok öyle karışımlar. Bu kebapta sadelik, en büyük ustalıktır.

İstanbul’da çoğumuzun tanıdığı Adana kebabı şişe dizilir, nakış gibi işlenir. Ama Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Zor iştir; kıymayı şişe bastırarak, ciğer şişiyle destekleyerek pişirirsin. Kolay değil ama sonuç ateşle yapılan bir sanat eseridir.

Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda basma kıyma kebapla Adana ruhunu diri tutuyor. Közde içliköftesi, Adana, 100. Yıl mahallesindeki Apranti Restaurant’a selam çakan terettürleri (marul ve maydanozla yapılan meze) ve o meşhur ‘etme turşusu’yla, insan kendini Adana’da bir annenin mutfağında hissediyor. Gerçek Adana ruhu, İstanbul’un tam ortasında yeniden yanıyor.

Ve gelelim turunç meselesine... Adana’da masada en riskli hareket budur: Sıkmak mı sıkmamak mı? Kimi “Günah” der, kimi “Ferahlık”. Gerçek şu: Turunç kebabın yağını keser ama fazlası eti boğar. Naçizane tavsiyem: Sıkma, dokun. Turuncu kebabın üstüne değil, ağzına getir. Adana kebabı zaten dengededir; sen sadece asidi hatırlat.

Mutfakta çok şey değişir, bir şey moda olur, sonra unutulur. Ama bir şefin hiç değişmeyen, hep elinin altında olan soslar vardır, onlar demirbaştır: Béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise...

Mutfakta bazı şeyler moda olur, bazıları hiç eskimez. Avokado tost geçer, ponzu sos gelir ama beş temel sos kalır. Escoffier (Aşçılığın bir meslek olarak tanınmasını sağlayan Fransız şef Auguste Escoffier) zamanında mutfağın omurgası sayılan bu beşli (béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise) aslında bugün yedi gün menü çıkaran her şefin kurtarıcı setidir. Biraz emek, biraz sabır, biraz da tereyağı kokusu... Bu beş sosu öğrenmek aslında bir şefin karakterini öğrenmektir: Béchamel sabrı, velouté zarafeti, tomate duyguyu, espagnole disiplini, hollandaise’se sinir kontrolünü öğretir. Trendlere kapılıp bin çeşit ‘fusion’ çıkar ama bu beşli hâlâ menülerin kalbinde durur. Çünkü mutfakta bazı şeylerin asla modası geçmez; tereyağı erir, un kokusu gelir ve o an bilirsin ki her iyi tabak, doğru bir sosla başlar.

Tereyağıyla başlayan beyaz mucize

Béchamel

NE LAZIM?

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un ◊ 500 ml süt

◊ Tuz, beyaz biber, muskat (bir fiskeden az)

NASIL YAPARIM?

Biz ‘kara düzen’ ezilerek yetişen şeflerdik, şimdi durum değişiyor. Bir ‘MasterChef’ yarışmacısı kebapçı açıp onlarca kişiye iş imkânı yaratıyor. Neolokal’den çıkan bir şef Sidney’de nam salabiliyor. Bu hikâyeler tek tek küçük başarılar gibi görünse de aslında büyük bir resmin parçaları.

Restoran dünyasında ışık genelde ‘baş şefin’ üzerine tutulur. Menü onun imzası, tabak onun vizyonu... Ama işin mutfak kısmında, yanık tavasını saklamaya çalışan, tuzu yanlış attığında fırça yiyen, bir gün kendi mutfağını kurma hayaliyle ter döken gençler vardır. Benim ve yaşıtlarımın mutfak yolculuğuysa bambaşkaydı: İstisnalar, büyük ustalar vardı elbette ama tarifini saklayan ustalar, çırağı ezen düzenler, duygusal hatta fiziksel şiddet... Ezilenin de günü geldiğinde aynı zalime dönüşmesi... Bunlar daha fazlaydı. Çok şükür, bu kara düzen artık değişiyor. Bugün giderek daha çok şef, ekibiyle birlikte güçlendiğini, otoriterlik yerine liderliğin kıymetini kavrıyor. Ve güzellik şu: Bugünün çırakları yarının ustaları oluyor, kendi gençlerini yetiştiriyor. Mutfaktaki döngü de tam olarak bu: Gelen öğreniyor, pişiyor, uçuyor, sonra başkasını yetiştiriyor.

Bu döngünün en güçlü halkalarından biri şüphesiz Maksut Aşkar. Neolokal sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir akademi. Oradan çıkan gençler sadece iyi tabak yapmayı değil, mutfakla beraber özgüven ve vizyon da kazanıyor. Can Aras, Amavi’yle çağdaş mutfağa yeni bir nefes getirdi. Serra Beklen, Capra’sında yerelliği rafine bir üslupla yeniden yorumluyor. Yusuf Yureng’se bizim grubun Sydney Fish Market’teki yeni projemizin başına geçti. Maksut’un gerçek başarısı aslında kendi tabaklarından çok, yetiştirdiği bu yeni kuşak şeflerin Anadolu mutfağını dünyaya taşıması.

Toprağın bereketine yaslanıyor

Benzer bir hikâye Kemal Demirasal’ın Alancha’sında yaşandı. O dönem için fazla cesur, fazla iddialı bir projeydi. Bugün Alancha yok ama mirası var: Murat Deniz Temel’in Alaf’ı, Kemal Can Yurttaş’ın kendi yolculuğu...

Alancha kapandı, Kemal Londra’daki iki restoranıyla gururumuz olmaya, o kültür de öğrencilerinde yaşamaya devam ediyor.

‘MasterChef’ten çıkıp Efendy mutfağında yetişen Mustafa Ozan’ın hikâyesi de bu zincirin güzel bir halkası. Datça’ya döndü, iki restoran açtı. Öyle günü kurtaran turistik işler değil; balığa, zeytinyağına, toprağın bereketine yaslanan gerçek bir mutfak. İstanbul’un ışıklarından uzak, bir sahil kasabasında gastronomiyi yaşatıyor. Bizim Sidney restoranlarımızda da aynı döngü sürüyor. Mesela Didem Şenol’un Gram’ından bize gelen Özge Kalvo. Önce Efendy, sonra Anason’da pişti, sonra Sidney’in en popüler mekânlarından Olympus Dining’in başına geçti. Geçen yıl Yılın Gelecek Vaat Eden Şefi seçildi. Yani bir Türk şefi, Avustralya’da şefliğin Oscar’ını aldı diyebiliriz.

Programımızın katkısı

Bu zincirin bir halkası da televizyon. ‘MasterChef Türkiye’nin sektöre kattığı restoran sayısı artık 100’ü geçti. Evet, 100’ün üzerinde! Yarışmacılar yarışmadan sonra kendi markalarını kurdu, istihdam sağladı, tabaklarla beraber ekmek de çıkardı. Bazılarının restoranları uzun ömürlü olmadı, bazılarındaysa kapının önünde kuyruk var. Ama işin özü şu: Televizyon, gençlere “Ben de yapabilirim” cesaretini verdi. Türk mutfağının dinamizmine en büyük katkılardan biri belki de bu oldu.

Dünyanın en zengin mutfağına sahibiz ama yeni restoranlara bakıyorsunuz: Burger barlar, ışıkları yanıp sönen kebapçılar, yemekleri değil DJ’leriyle konuşulan yeni nesil meyhaneler... Genç şefler Michelin yıldızı hayaliyle yanıp tutuşuyor ama Anadolu mutfağını unutuyor.

Türk mutfağını bugünün diliyle yeniden anlatmaya çalışan var mı? Var ama birkaç cengâver. Onlardan biri biziz. Ama ne yalan söyleyeyim, bu iş kolay değil. Çünkü mesele sadece arz değil; talep de çoktan başka bir yere kaymış durumda. Misafir masaya oturduğunda Anadolu’nun derinliklerinden çıkmış bir yemek hikâyesi dinlemek değil, fonda DJ eşliğinde mezeye tempo tutmak istiyor.

Prestij meselesi işin en zehirli tarafı. Türk mutfağı hâlâ ‘anne yemeği’ kategorisine sıkışmış durumda. Kuru fasulye deyince akla babaannenin tenceresi geliyor. Şefin elinden çıkınca “Bu mu yani, evde de yaparız” tepkisi yükseliyor. Fransa’da soğan çorbası Michelin’li restoranlarda servis edilirken bizde kuru fasulyeyi menüsüne koyan şef hâlâ ‘fazla sıradan’ damgası yiyor. Genç şef de haklı olarak düşünüyor: ‘Ben niye kariyerimi kuru fasulye uğruna riske atayım?’

Eğitim zaten başlı başına trajedi. Gastronomi bölümlerinde ocak yok, PowerPoint var. Çocuklar tencereyle değil, slaytla pişiyor. Özel kurumlar öğrenciyi geleceğin kültür taşıyıcısı değil, müşteri olarak görüyor. Müfredat Batı mutfağı teknikleriyle dolu; genç şef confit’yi ezberliyor ama kuru patlıcan dolmasını bilmiyor. Bir yandan Fransız terminolojisi, öte yandan “Hadi mantı açalım”. Kusura bakmayın ama bu iş böyle yürümüyor.

Toplumun tavrı da cabası. Yemek konusunda inanılmaz bir tutuculuk var. Mikromilliyetçilik mutfağın içinde bile kendini gösteriyor. Herkes kendi şehrinin lahmacununu tek doğru ilan etmiş, kebabı sadece kendi bölgesinde yapılır sanıyor. Genç bir şef farklı bir yorum getirse “Yemeğin aslını bozdu” diye ayağa kalkan bir koro hazır bekliyor. Yaratıcılık bizde hâlâ ihanet ya da gösteriş olarak algılanıyor. Bu ortamda hangi genç risk alır?

Mutfak, kültür mü yatırım mı?

Bir de plazaların tepesinden yönetilen zincir restoranlar var. Onlar için mutfak kültür değil, yatırım aracından ibaret. Küçük bir başarı yakalayan özgün bir lokantayı satın alıyorlar, şubeler açıyorlar, menüyü Excel tablosuna çeviriyorlar. Maddi kaygı milli değerlerin çok önüne geçiyor. Yılların esnaf lokantasının ruhu üç ayda marka konsepti içinde kayboluyor.
O kebap artık kebap değil, ürün kodu oluyor. Ama kasadaki rakam doğru göründüğü sürece kimsenin umurunda değil.

Ve işin son yıllardaki en ironik kısmı: Herkesin ‘mış gibi’ yaklaşımı. Her menüde aynı cümleler: “Bizim bahçemizden geliyor”, “Yerel üreticiyle çalışıyoruz”, “Sıfır atık, sürdürülebilirlik”... Kâğıt üzerinde herkes bahçıvan, herkes çevreci, herkes sıfır atık kahramanı. Ama işin gerçeği kopyala-yapıştır. Aynı kelimeler, aynı sunumlar, içi boş sloganlar. ‘Mış gibi’ restoran kültürü, mutfağın ruhunu kurtarmıyor, tam tersine vitrin süsü haline getiriyor. Herkesin bahçesi var ama kimsenin çapası yok.

Budapeşte’de lezzet dolu üç gün geçirdik. Bu seyahat bana sadece bohem barlarda ve Tuna kıyısında keyif değil; aynı zamanda Ege’nin rüzgârını, Anadolu’nun sofradaki samimiyetini ve yıllar önce yolumun kesiştiği insanlarla yeniden karşılaşmanın mutluluğunu getirdi.

Bu yaz üç günlüğüne Budapeşte’ye kaçtık; gündüz Tuna kıyısında turist pozu, akşam ruin barlarda (Budapeşte’ye özgü, harabe binalarda hizmet veren bohem bar kültürü) partilemece... Derken şehrin doğal şarap furyasına daldık. Avrupa’nın dört bir yanından genç üreticiler şehre akın etmiş. Bu sahnede imdadıma yetişense uluslararası DJ dostum Vedat Akdağ oldu. Budapeşte’de açtığı Vatoz Natural Wine Bar, sadece şaraplarıyla değil, samimi ve sıcak ortamıyla da şehrin cool noktalarından biri. Masaya oturunca kendinizi bir anda eski dostların buluşmasına karışmış gibi hissediyorsunuz. Konuklar şarabı, nerede ne içileceğini bilen müdavimler. Vedat “Bizi bulan altın bulmuş gibi seviniyor” derken haksız değil, Vatoz’un enerjisi tam da öyle.

Bizi Pebbles’la Vedat tanıştırdı. Budapeşte’nin kalbinde, Ege rüzgârını Tuna kıyısına taşıyan bir mekânı keşfetmek tam bir sürpriz. Türkçe anlamı ‘çakıl taşları’ olan Pebbles, Anadolu’nun sofradaki samimiyetini ve Ege’nin hafifliğini Macar misafirlerle buluşturuyor. Mekânın yaratıcısı Merve Deprem, 2015’te Macaristan’a yerleşmiş, önce The Garden adıyla bir brunch mekânı açmış, sonra 2025’te Pebbles’la büyük hayalini hayata geçirmiş. Hedefi net: Ege’ye gitmeden Ege’yi yaşatmak. Dekorundan müziğine, tabaklarından şaraplarına her detay bu vizyonu hissettiriyor.

Merve’yle röportaj niyetine oturduk ama iş kısa sürede kahkahaya döndü. Ege kıyılarında ayağının altındaki çakıl taşlarından ilham aldığını anlatırken “Bizim orada ayağa batan taşlara küfrederdik, sen marka çıkarmışsın” diye takıldım. O gülerek “Ama sofranın etrafında oturan herkesin kalbine dokunuyoruz” deyince şaka bir anda duygusallığa evrildi. Vegan ve vejetaryen mutfağın zorluklarını konuşurken “Macarlar ete bu kadar düşkün, lahmacunu etsiz nasıl kabul ettirdiniz” diye sordum. Merve’nin cevabı kısa ve netti: “İnanç, malzeme ve sabır.” Ben de “Demek ki lahmacun bir diplomasi aracıymış” dedim. İşte Pebbles’ın özü de bu: Samimiyetle kurulan hayalin gerçeğe dönüşmesi.

Mantı, yağlama, sarma...…

Benim için en unutulmaz an mutfakta oldu. Yıllardır izini kaybettiğim, ‘MasterChef Türkiye’nin ilk sezonlarında şef asistanım Sidar (Işıklı) Şef birden karşıma çıktı. Düşünün yemek peşinde koşarken asistanımı buluyorum! 12 yaşından beri mutfakta olan Sidar, Türkiye’nin en iyi şefleriyle çalıştıktan sonra Budapeşte’de Pebbles mutfağının başına geçmiş. Şimdi Türk mutfağını vegan bir boyuta taşıyor ve bunu öylesine ustalıkla yapıyor ki insan şaşırmadan edemiyor.

Denediğim her tabağın tadı hâlâ damağımda. Mantı, simit hamuruyla açılmış, içi bezelye proteiniyle doldurulmuş, üzerine kendi yaptıkları sarımsaklı yoğurtla servis edilmişti; etli mantıyı aratmayan, hatta hafifliğiyle öne çıkan bir lezzet. Yağlama, kat kat hamur arasında yoğun ama rahatsız etmeyen bir sosla geldi; Kayseri mutfağını bilen biri olarak “Bu işin hakkını vermişler” dedim. Vişneli yaprak sarmasıysa başlı başına imza. Üç aşamalı pişirme tekniğiyle, citrus aromalarıyla birleşmiş ekşi tat, adeta çocukluk sofralarına geri götürdü. Hünkârbeğendide et yoktu ama köz patlıcanın dumanlı lezzetiyle bezelye proteini öyle bir uyum yakalamıştı ki klasik versiyonu aratmaz. Lahmacun taş fırından çıtır kenarlı geldi; üstündeki sebze–baharat karışım, bezelye proteini öyle dengeli ki etsiz olduğuna kimse inanmaz.

Sidar’a “Zor muydu” diye sordum. Gülerek “Çok... Ama insanların yüzündeki şaşkın mutluluk her şeye bedel” dedi. Gerçekten de o akşam Pebbles’ta sofraya gelen her tabak, sadece bir yemek değil, aynı zamanda Türk mutfağının etsiz de aynı incelikle yaşatılabileceğinin kanıtıydı.

Menü başlı başına bir Anadolu yolculuğu... Hepsi etsiz, ama hepsi özüyle bire bir. Üstelik sıfır atık felsefesiyle yumurtanın kabuğundan bile faydalanıyorlar. Şarap tarafında yalnızca doğal üreticilerle çalışıyorlar; Türk şaraplarının da yakında menüye ekleneceğini öğrenmek beni ayrıca heyecanlandırdı.

Avustralya basınının en renkli kalemlerinden David Dale, 77 yaşında hayata veda etti. O, The Sydney Morning Herald’daki ‘Stay in Touch’ köşesiyle tanınıyordu. Benim içinse sofrada kahkahasını paylaştığım dostum, öğle yemeklerinin tadını en iyi bilen yol arkadaşım ve en önemlisi, ‘Anatolia’ kitabımın gerçek yazı ortağıydı.

Türk mutfağını dünyaya anlatmak kolay mı? Sadece kebap, baklava yazsan olmuyor. Bu işin ritüeli var, masanın etrafında dönen dedikodusu var, imeceyle kurulmuş o sofraların kahkahası var. ‘Anatolia’ tam da bu yüzden bir yemek kitabından fazlası oldu.

Ben Anadolu’nun yemeklerini, hikâyelerini, çocukluğumdan tatları yazdım; David İngilizceye öyle bir ustalıkla çevirdi ki Amerikalı da İngiliz de sadece dolmanın tarifini değil, sofranın kahkaha sesini de duydu. O kitapta sadece çevirmen değildi; gazetecilik disiplinini, mizahını ve gözlem yeteneğini katan, tam anlamıyla ikinci yazardı. ‘Anatolia’nın dünyada gördüğü ilginin arkasında onun kalemi, onun sesi vardı.

Birlikte yaşadığımız en unutulmaz anılardan biri Gaziantep’teydi. Yuvalamayı ilk kez tattığında bana dönüp “Kitap böyle olmalı; herkes elini taşın altına koyacak, birisi de hikâyelerle zamanı güzelleştirecek” dedi. Ne kadar doğruydu! Çünkü yuvalama bir yemek değil sadece, bir dayanışma töreni. Gaziantepli kadınlar imece usulüyle saatlerce minik köfteleri yuvarlar, nohut kaynar, yoğurtlu sos hazırlanır. Ama mutlaka biri kenara oturur, diğerlerini hikâyelerle oyalayıp zamanı unutturur. İşte ‘Anatolia’nın ruhu tam da bu sahneden çıktı: İmeceyle yazılmış, dedikoduyla yoğrulmuş, hikâyeyle mayalanmış bir kitap.

Yemekten felsefeye...

David’in masadaki mizahı hiç eksilmezdi. Bir gün önüne ahtapot tabağı geldiğinde yemeyi reddetti: “Bu kadar zeki bir canlıyı yemek evrime ihanet olur.” Hepimizi kahkahaya boğarken bir yandan da düşündürdü. Yemekten felsefeye, felsefeden gazeteciliğe, oradan sofraya geri dönmek onun tarzıydı.

Kitabın büyük kısmı Sidney’in efsanevi İtalyan restoranlarının öğle sofralarında yazıldı. Bir tabak makarna, bir bardak şarap, masada hararetli bir tartışma... Ve arada David’in hayat dersi: “Akşamdan içersen geceyi kaybedersin; öğlenden içersen hem keyif alırsın hem eve erken dönersin.” Yani işin sırrı sadece şarapta değil, hayatın temposunu doğru ayarlamaktaydı. Şarapla ilgili kendine has numaraları vardı. Tadımda garsona blöf yapmayı çok iyi bilirdi. Birden gözlerini kısar, kadehi havaya kaldırır, ‘arka burun tonları’ndan bahsederdi; hepimiz kahkahaya boğulurduk. Bazen işi ilerletir, şarabın hangi bağdan geldiğini gayet iyi bilmesine rağmen ciddi bir yüzle bambaşka bir hikâye uydururdu. Garson şaşkın, biz kahkahadan kırılırdık. Bu küçük oyun, onun yemekle mizahı harmanlama biçiminin en tatlı özetiydi.

Hastanede bile bu mizahı sürüyordu. Tedavi görürken önüne gelen yemekleri inceleyip puanlıyordu “Servis 6, sunum 3” diye. Yatağında da gazeteciydi. Gözünün önündeki hastane menüsünü bir restoran kritiğine çeviriyordu. Hastane mutfağını tiye alırken aslında son nefesine kadar hayata tutunuyordu.

Onur madalyası

Louis de Funès’nin ‘Jandarma’sı, Brigitte Bardot’nun ‘Ve Tanrı Kadını Yarattı’sı, bizim içinse bu yazın gastronomik safari rotası. Dev yatlar, pahalı şampanyalar, altın rengi tenler ve euro bazlı menüler. İyi yemek bulmak mı? Pavyonda ruh eşi aramakla aynı şey. Ama yine de teslim olduk sofralara, kadehlere ve fiyata. İşte 7 duraklık St. Tropez yeme-içme maratonumuz: La Girelier, Gigi, Casa Amor, Le Club 55, Tigrr, Senequier ve L’Opera. Buyurun sofraya...

La Girelier: Süssüz ama güzel

Limanın klasik balıkçısı. Gösterişsiz ama özgüvenli. Kırmızı örtüler, Provence güneşi gibi taze karides carpaccio, ıstakozlu linguine… Tam ‘ben süslenmem ama güzelim’ tavrında. Balıkla konuşan, şarapla dost bir yer. Abartı yok, tat var.

Gigi: Asıl olay pozda

Bu yaz Bodrum Mandarin’de de açıldı ama orası fragman, asıl film burada. Paris’in sahil versiyonu. Beyaz masa örtüleri, Versace gözlükleri, Fellini fon müziği. Menü Amalfi kıyılarından fırlamış gibi: Trüflü pizzalar, koca burrata’lar, çıtır fritto misto. Ama asıl olay pozda. “İki burrata, üç story, bir de limoncello tiramisu” diye sipariş veren var. Biz “Çiçeksi, hafif bir beyaz” isteyince someliye 4.500 euro’luk şişeyi gösterdi. Gövdeli desek, tapu senedi isteyecekti. Neyse, rosé candır.

Casa Amor: Tam bir parti mutfağı

St. Tropez’nin parti mutfağı. Menü Meksika esintili, ürünler Provence’tan, ama ortam Ibiza sabah sonrası gibi. DJ masada, herkes ayakta, bazıları masanın üstünde… Ceviche’yi dans ederek yiyorsun, taco havada uçuşuyor. Guacamole’ye lime margarita eşlik ederken “Bu yemek mi, rave (bir parti türü) mi” diye soruyorsun. Istakozlu makarna ortalama ama deniz levreği cuk oturuyor. Garsonlar arkadaş gibi, hatta DJ’den daha samimi.

Le Club 55: Tablo gibi tabaklar

Burası restoran değil, bir ritüel. 1955’ten beri sahilde aynı reçeteler, aynı ruh. Enginar salatası başyapıt, crudité’ler (sebze tabağı) tablo gibi. Yan masada Jeff Bezos var, öteki masadaki LeBron James’le ‘çak çak’ yapıyor. Biz de arada sandalyeye tutunup sosumuzu dökmeden izliyoruz. Burada “Daha önce geldiniz mi” diye sormuyorlar çünkü zaten gelmediysen yer bulamazsın. Sahildeki kiosk versiyonu da ayrı bir keşif: Ayağın kumda, manzaran deniz, menün aynı ama fiyat yarı. Havası başka, hesabı daha tatlı.