Geçtiğimiz günlerde, sıcak ve misafirperver bir diyara, Fas’a doğru unutulmaz bir yolculuğa çıktım. Fas, sadece bir ülke değil, adeta bir zaman tüneli… Her sokağı, her kapısı, her kokusuyla insanı binlerce yıl öncesine götüren sihirli bir masal gibi.

Coğrafyası, bu yolculukta beni en çok etkileyen şeylerin başında geldi. Atlas Dağları’nın heybetli zirvelerinden Sahra Çölü’nün altın rengi kum tepelerine kadar uzanan bu topraklar, doğanın ne kadar cömert olabileceğinin kanıtıydı. Maviye boyanmış Şafşavan sokaklarında yürürken kendimi gökyüzünün bir parçası gibi hissettim. Kızıl kerpiç evleriyle büyüleyen Marakeş’in labirent gibi sokaklarında kaybolmak ise zamanı unutturan bambaşka bir deneyimdi.

Ama Fas’ı asıl özel kılan şey, coğrafyasının ötesindeki ruhuydu. İnsanların samimiyeti ve misafirperverliği, kendinizi hiç yabancı gibi hissettirmiyor. Çarşılarda karşınıza çıkan esnafın güler yüzü, davetkâr sözleri, “Hadi bir çay içelim” diyen samimi davetleri… Daha ilk andan itibaren sanki bir aile ferdi gibi karşılanıyorsunuz.

Bir de Fas mutfağı var tabii. Kuskus ve tajin başta olmak üzere her yemeğin kendine ait bir hikâyesi ve büyüsü var. Baharatların dansı, nane çayının ferahlatıcı kokusu… Fas’ta yemek sadece karın doyurmak için değil, paylaşmak, sohbet etmek ve anı biriktirmek için kurulan bir sofra geleneği.

Benim için bu yolculuğun en kıymetli hatıralarından biri, ünlü bir şeften öğrendiğim tajin tarifi ve bu yemeği hazırlamak için aldığım otantik tajin kabı oldu. Koni şeklindeki kapağı sayesinde buharı dışarı bırakmayan bu özel kap, yemeğin suyunu ve lezzetini içinde hapsediyor. İşte o tarif:

Tavuklu Fas Tajini

Malzemeler:

• 1 kg tavuk but (kemikli, derili)

Sevgili lezzetsever dostlarım; bu hafta sizi yine Hatay’a doğru bir yolculuğa çıkarıp, İskenderun’un o enfes mezelerinin olduğu sofralara davet etmek istiyorum. Hatay’da ister bir restorana gidin ister bir evin sofrasına konuk olun, daha yemekler masaya gelmeden sıcacık, henüz dumanı üzerinde olan özel ekmeğiyle birlikte Hatay mezeleri gelir masaya. “Daha ne yiyeceğiz?” diye düşünmeden mezeler adeta bir görsel şölen yaşatır. Bu mezelerin başında da tabii ki cevizli biber ezmesi gelir. Yine Hatay mutfağına ait olan muhammara ile çok benzerlik gösteren cevizli biber ezmesi, muhammaranın aksine içine ekmek konulmadan hazırlanıyor. Türkiye’nin batısında ise acuka olarak adlandırılıyor.

Ana malzemelerini biber salçası, domates salçası, sarımsak, mezelerin olmazsa olmazı tahin, kuruyemişlerin şahı doğranmış ceviz, kekik, pul biber, kimyon ve karabiber gibi baharatlar, maydanoz ve tabii ki iyi bir zeytinyağının oluşturduğu bu meze, İskenderun’da daha çok kızarmış ekmeklere sürülerek yeniliyor. Küçüklüğümde annemin sık sık cevizli biber yaptığını, kahvaltılarımızı da sık sık renklendirdiğini hatırlıyorum. En lezzetli eşlikçisinin de beyaz peynir olduğunu düşünüyorum. Tabii bu meze sadece kahvaltılarımızla sınırlı kalmazdı, evimizde kebaplara, mangal etlerine, hatta balıklara dahi eşlik ederdi. Tabii rakı masalarının da vazgeçilmezi olduğunu hatırlatmam gerekiyor.

Cevizli biber ezmesi, benim de mutfağımın olmazsa olmazıdır. Kurduğum her sofrada mutlaka yer bulur kendine; kahvaltıda, öğle ve akşam yemeklerinde, davet sofralarında, hatta çayın yanında… Hataylı olsun olmasın, sevmeyeni yoktur diye düşünüyorum. Mezopotamya’nın kapısı olarak isimlendirilen Hatay; bildiğiniz üzere din, mezhep, ırk ve kültür farklılıklarını bir arada yaşatan, bu harman ile renklenen ve zenginleşen bir Akdeniz şehri. Hal böyle olunca bu zenginlik Hatay mutfağını çok leziz tatlarla buluşturmuş. Ülkemizde farklı yörelerde değişik şekillerde yapılan bu meze, genellikle Lübnan ve Filistin mutfağında bulunuyor. Halep kökenli olduğu konusunda iddialar olduğu gibi, Kafkaslara özgü olduğu konusunda da savunmalar oluyor. Fakat ben sizinle, yine annemin mutfağından gelen, Hatay usulü cevizli biberin reçetesini paylaşacağım.

Reçetenin detaylarına geçmeden önce ince nüanslardan bahsetmek istiyorum. Ben bu tarifte biber salçasına ayrıca domates salçası da ilave ediyorum ve bir kasede macun kıvamına gelene kadar karıştırıyorum. Tarifi, evinizde kullandığınız salçalarla yapabileceğiniz gibi kurutulmuş kırmızı biber ve domateslerle de hazırlayabilirsiniz. Bunun için kurutulmuş sebzeleri yumuşaması için ılık suda bekletmeniz, daha sonra biberlerin içinde bulunan tohum ve damarları temizlemeniz, son olarak temizlediğiniz kırmızı biberleri ve döverek püre haline getirmeniz yeterli olacaktır. Tarifime dönersem, ardından irice doğradınız sarımsak ve cevizleri ilave edip, tahin, baharatlar ve ince doğranmış maydanozları ekleyip güzelce harmanlıyorum. Zeytinyağı bu tarifin olmazsa olmazı, zeytinyağı ile birlikte üzerine zeytin de koyarsanız, tadına doyum olmuyor. Nar ekşisinin de çok yakıştığını söylemeden geçemeyeceğim, fakat ekşiseverdeğilseniz orasını tamamen damak zevkinize bırakıyorum. Eğer bu güne dek Hatay’a gelme ve bu lezzeti deneyimlemeimkanınız olmadıysa, işte tüm sırlarıyla cevizli biber ezmesi…

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz. Afiyetle kalın...

Hayatın en güzel anıları, sevdiklerimizle paylaştığımız sofraların etrafında şekillenir. O sofralarda sadece yemekler değil, kahkahalar, sohbetler ve en kıymetli duygular da paylaşılır. İşte tam da böyle bir akşam hayaliyle mutfağa girdim bugün. Konuklarım için hazırlayacağım, geleneksel Amerikan mutfağının o kendine has, sıcakkanlı ve lezzetli temsilcisi: Jambalaya!Bu yemeğin adını ilk duyduğumda, egzotik bir melodi gibi tınlamıştı kulağımda. Louisiana'nın kalbinden, New Orleans'ın rengarenk sokaklarından sofralarımıza uzanan bu lezzet yolculuğu, aslında bir "tencere yemeği" olmanın çok ötesinde. Jambalaya, farklı kültürlerin, İspanyol paellasının, Fransız mutfağının ve Afrika baharatlarının muhteşem bir sentezi adeta. Tıpkı New Orleans gibi, canlı, enerjik ve her bir lokmasında ayrı bir sürpriz barındırıyor.

Jambalaya'nın o doyurucu lezzeti ve baharatlı aroması, aslında yüzyıllar süren bir kültürel etkileşimin ve adaptasyonun sonucu. Bu ikonik Güney yemeği, sadece damaklarımızı şenlendirmekle kalmıyor, aynı zamanda Louisiana'nın zengin ve karmaşık tarihine de ışık tutuyor. Jambalaya'nın kökleri, 18. yüzyılda İspanyol ve Fransız kolonilerinin hüküm sürdüğü New Orleans'a kadar uzanıyor. Bölgeye yerleşen İspanyolların, kendi geleneksel pirinç yemeği olan paellayı yapma arzusu, Jambalaya'nın ilk kıvılcımını ateşlediği düşünülüyor. Ancak, paellada kullanılan safran gibi bazı temel malzemelerin New Orleans'ta bulunmaması, yerel malzemelerle yeni bir yorumun doğmasına yol açtı.

Fransız mutfağının da Jambalaya'nın gelişiminde önemli bir rolü var. Özellikle "étouffée" adı verilen, sebzelerin ve etin kısık ateşte pişirildiği sulu yemekler, Jambalaya'nın o kendine has nemli ve lezzetli dokusunun oluşmasında etkili oldu. Ayrıca, Fransızların bölgedeki mutfak kültürüne kattığı soğan, biber ve kereviz üçlüsü ("holy trinity" olarak da bilinir), Jambalaya'nın temelini oluşturan aromatik bir yapı taşı haline geldi. Ancak Jambalaya'yı gerçekten özgün kılan, bölgedeki Afrika kökenli toplulukların mutfak katkıları oldu. Batı Afrika mutfağında yaygın olan tek tencere yemekleri ve baharat kullanımı, Jambalaya'nın daha da zenginleşmesine ve kendine has karakterini kazanmasına yardımcı oldu. Özellikle acı biber ve farklı baharatların kullanımı, yemeğe o Güney sıcaklığını ve canlılığını kattı.

Başlangıçta, Jambalaya daha çok pratik ve ekonomik bir seçenekti. Avcılar ve balıkçılar tarafından kolayca bulunabilen malzemelerle hazırlanan bu doyurucu yemek, zamanla farklı varyasyonlara evrildi. Tavuk, sosis, jambon ve çeşitli deniz ürünleri gibi farklı protein kaynakları kullanılarak zenginleştirildi. 19. yüzyılda buharlı gemilerin ve demiryollarının yaygınlaşmasıyla birlikte, Jambalaya New Orleans'ın ötesine yayılarak Güney Amerika'nın diğer bölgelerinde de popülerlik kazandı. Günümüzde ise Jambalaya, dünya genelinde bilinen ve sevilen bir yemek.

Jambalaya'nın en büyüleyici yanı ise, içerdiği malzemelerin çeşitliliği ve bu çeşitliliğin yarattığı o eşsiz uyum. Pirinç, baharatlarla harmanlanırken, etin ve deniz ürünlerinin o kendine has aromaları birbirine karışıyor. Her bir malzeme, yemeğe kendi karakterini katıyor ve ortaya unutulmaz bir lezzet şöleni çıkıyor. Bugün benim tenceremde ise hem tavuk ve sosisin doyuruculuğu, hem de karides ve midyenin okyanus esintisi bir araya geliyor. Üstelik, sunumu taçlandırmak için kullandığım üç adet ıstakoz ise, bu yemeğe adeta bir zarafet katıyor. Belki de onlar sadece birer süs ama, sofraya bambaşka bir hava kattıkları kesin!

Hazırlık aşamasında mutfakta yayılan o baharatlı kokular bile başlı başına bir keyif. Zeytinyağında kavrulan soğanların tatlımsı kokusu, biberlerin o canlılığı, sarımsağın keskin aroması… Ardından eklenen domatesin ferahlığı ve baharatların o sıcak, davetkar esintisi… Tüm bu kokular birbirine karışırken, içimde tatlı bir heyecan oluşuyor. Sanki bir orkestra şefi gibi, her bir malzemenin en doğru zamanda tencereye eklenmesiyle ortaya çıkacak olan o muhteşem senfoniyi hayal ediyorum.

“Yemek paylaşılmak içindir” sözü, işte tam da bu anlarda anlamını buluyor. Hazırladığım bu Jambalaya, sadece bir akşam yemeği değil, aynı zamanda sevdiklerimle kuracağım bağın, paylaşacağım sohbetlerin ve yaratacağım güzel anıların da bir parçası. Tıpkı Jambalaya'nın farklı kültürleri bir araya getirmesi gibi, bu sofra da farklı hayatları, farklı hikayeleri bir araya getirecek. Ve eminim ki, bu lezzet dolu yemek eşliğinde, kalplerimiz de birbirine daha da yakınlaşacak.

Sevgili lezzetsever dostlarım... Bu hafta hem kuzu eti hem mantar hem de arpa şehriye sevenleri bir araya getirecek bir tarifle geldim: Mantarlı kuzu et tava. Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biri olarak kabul edilen ve Ankara tava olarak da adlandırılan bu tat, özellikle başkentte kendine has bir üne sahip. Tarihi Osmanlı İmparatorluğu dönemine kadar uzanan bu tarif, o dönemlerde bayramlarda ve özel günlerde sıkça yapılırmış. Kuzu etinin mantar, yeşil biber, soğan ve sarımsak gibi sebzelerin harmanlanmasıyla hazırlanan bu yemek, saray mutfağının zengin yemek kültürünün bir parçası olarak günümüze kadar ulaşmış. Osmanlı mutfağından bize miras kalan bu lezzet, her ne kadar geleneksel tariflere sadık kalınarak yapılsa da sonzamanlarda modern mutfakların da ilgi odağı olmuş durumda.Öyle ki damak çatlatan bu lezzet, son yıllarda, birçok otel verestoranın menüsünde kendine yer bulmayı başardı bile.

Lezzetiyle sofraları süsleyen bu yemek, kuzu etinin narin dokusunu ve mantarın toprağımsı aromasını ustaca birleştiriyor. Anadolu’nun tarımsal zenginliğinin ve kültürel birikiminin bir temsilcisi olan mantarlı kuzu et tava hem sade bir akşam yemeği olarak hem de özel davetlerde baştacı olacak bir lezzet sunuyor. Bu yemeğin ardında yatan tarih ve köken bilgisi, her lokmada Anadolu’nun derinliklerini hissetmenizi sağlıyor.

Sonuç olarak, mantarlı kuzu et tava, geleneksel malzemelerle modern damak tadını birleştiren bir şaheşer olma özelliği taşıyor. Bu yemek, Anadolu’nun tarihine ve doğal zenginliklerine saygının bir ifadesi olduğu gibi, sofraların da vazgeçilmezi olmaya devam edeceğe benziyor.

Bildiğiniz üzere ben hazırladığım her reçetenin tarihi kadar detaylarına da özen gösteririm. Bu nedenle yemeğin yapım aşamaları ve püf noktaları da benim için oldukça önemlidir. Gelelim detaylara… Mantarlı kuzu et tava, basit ama özen gerektiren bir yemektir. Kuzu etinin önce yağda kavrulması, ardından su eklenerek yumuşayıncaya kadar pişirilmesi gerekiyor. Ardından etler, mantarlar, soğan, sarımsak ve baharatlarla birleştiriliyor. Tabii şehriyeleri eklemeyi unutmamak şart. Son olarak, sıcak suyu ekleyip kısık ateşte yaklaşık 20-25 dakika kadar pişiriliyor. Servis öncesinde maydanoz veya nar taneleri ile süsleyebilirsiniz. Haydi, şimdi yapım aşamalarına geçebiliriz.

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Mutlu seneler sevgili dostlar… Bu hafta büyük heyecanla yılbaşına geri sayarken, her Noel ve yılbaşı döneminde İtalya’dan yayılan ve dünyanın dört bir yanında sofraları süsleyen, sadece bir tatlı olmakla kalmayan aynı zamanda derin köklere sahip bir kültürel simge özelliği taşıyan bir lezzetin tarifi ile geldim; Panettone. Kuru meyvelerle zenginleştirilmiş, yumuşak dokulu bu kek,lezzetinin yanı sıra tarihi ve gastronomik anlamda taşıdığı dikkat çekici hikayeyle de gönülleri fethetmeyi başaracak.

Tarihin tozlu sayfalarından gelen lezzet

Panettone’nin kökleri 15. yüzyılın Milano’suna kadar uzanıyor. Efsaneye göre, bu eşsiz tatlının doğuşu bir mutfak kazasıyla başlıyor. Milano Dükü Ludovico il Moro’nun sarayında verdiği soyluların da katıldığı bir Noel yemeği sırasında, mutfakta işler aşçının istediği gibi gitmiyor ve tatlıbir şekilde yanıyor. Aşçının panik içinde kaldığını görenmutfak yardımcısı Toni ise hemen işe girişiyor ve kenarda beklettiği mayayı un, şeker, yumurta, kuru üzüm ve şekerlenmiş meyveler ile yoğurmaya başlıyor. Tabii kilerden arta kalan meyveleri de içerisine eklemeyi ihmal etmiyor. Hızlıca hazırlanan bu tatlı, konuklar tarafından o kadar beğeniliyor ki, Dük, bu aşçıyı ödüllendirmek için yanına çağırtıyor. Henüz bir aşçı dahi olamayan Toni, Dük’ün karşısına çıktığında büyük bir övgüye mazhar oluyor. Dük, “Bu tatlının bundan sonra adı ‘Pane di Tone’ yani ‘Toni’nin ekmeği’ olsun” diyor ve bu isim zamanla “panettone” halinialıyor. İtalyan’lardan en sık duyacağınız hikaye, budur.Panettone’nin yükselişi ise özellikle 20. yüzyılın başlarında sanayileşme ile hızlanıyor. Angelo Motta gibi pastacılar, Panettone’yi daha hafif ve kabarık hale getiren tekniklerlegeliştiriyot. Bu yenilikler sayesinde Panettone, İtalya sınırlarını aşarak uluslararası bir tatlıya dönüşüyor.

Kültürel ve sosyal önemi

Panettone, İtalyanlar için sadece bir tatlı değil, aynı zamanda paylaşmanın ve birlikteliğin sembolü halini almış bir lezzet. Özellikle Noel dönemlerinde hediyeleşmenin adeta vazgeçilmez bir parçası. İtalya’da, bir Panettone’yi bölüşmek,aile bağlarını güçlendirmenin, dostlukları pekiştirmenin önemki bir yolu olarak kabul görüyor. Her bölgelesindekendine özgün tarifin geliştirildiği İtalya’da, Milano’nun klasik panettone’si en bilinen versiyon olsa da Veneto bölgesinden pandoro veya Güney İtalya’nın ricotta dolgulu çeşitleri de bu zengin geleneğin birer yansıması olarak dikkat çekiyor.

Lezzetin sırrı özgün yapımında

Panettone’nin sırrı, yapımında kullanılan özel teknikler ve malzemelerde saklı. Geleneksel Panettone, doğal mayayla yapılıyor ve bu mayalama süreci yaklaşık üç gün sürüyor. Bu süre, hamura yumuşak ve lifli dokusunu kazandırıyor. Panettone hamurunda tereyağı, yumurta, un, şeker, kuru üzüm ve portakal ile limon kabuğundan yapılan şekerlenmiş meyveler bulunuyor. Panettone’nin kendine özgü kubbeli şekli, onu diğer keklerden ayıran özelliklerden birini oluşturuyor. Bu görünüm, genellikle kalıbının dışına taşan ve yukarı doğru kabaran hamurdan kaynaklanıyor. Günümüzde geleneksel tariflerin yanı sıra çikolatalı, kremalı ve hatta egzotik meyvelerle yapılan modern versiyonları da oldukça popüler.

Ve karşınızda, göz alıcı turuncusu ve hafif lezzetiyle 7’den 70’e herkesin gönlüne taht kuran, sonbaharın efsane lezzeti; kabak tatlısı!

Sonbahar mevsimiyle birlikte bal kabakları önce tezgahlardaki, sonra da sofralarımızdaki yerini almaya başladı. Genellikle üzerine tahin gezdirildikten sonra dövülmüş ceviz veya fındık serpilen, Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan bu tatlı, yanına kaymak eklenerek de servis edilebiliyor. Ancak kabak tatlısının türleri ve bölgesel farklılıklarına göre hazırlık ve pişirme yöntemleri deçeşitlendirilebiliyor. Örneğin; köklerimin bağlı olduğu topraklarım Hatay’da kabak tatlısı, form olarak uzun dilimlerden oluşuyor. Kabaklar sönmemiş kireçte bekletilerek dışının çıtır, içininse yumuşak kalması sağlanıyor. Aydın da çıtır kabak tatlısının en ünlü olduğu illerden biri olarak öne çıkıyor. İnce dilimler şeklinde doğranan kabaklar, yine kireçte bekletilerek dışı çıtır bir doku kazanıyor. Bursa usulü kabak tatlısı da yine çıtır dış yüzeyi ile biliniyor. Daha koyu renkli ve yoğun şerbetle yapılan Bursa usulü kabak tatlısı, Hatay ve Aydın’dan farklı olarak daha yumuşak bir iç dokuya sahip oluyor. Ben bu hafta sizi, Şef Yıldız usulü bir kabak tatlısı tarifi ile tanıştırıyorum.

Elinizin lezzeti çok büyük kıymet taşıyor tabii ki ancak, enfes bir kabak tatlısı yapabilmenin en önemli ipucu, bal kabağını doğru seçmekten geçiyor. Bal kabağı tatlısının kusursuz olabilmesi için her şeyden önce doğru olgunluğa sahip bir kabak almanız gerekiyor. Çok sert kabaklar şerbeti içine çekmeyeceği gibi hem iyi pişmeyecek hem de yavan bir tada sahip olacaktır. Çok yumuşak kabaklar ise çabucak dağılacağı gibi görseli kuvvetli bir sunum imkanı da tanımayacaktır. Bu nedenle orta olgunlukta, mümkünse etleri lif lif ayrılan bir balkabağı seçmeniz bu tarifte şart hale geliyor. Kabak tatlısında bir diğer mühim meseleyi de kabakların uygun büyüklüktedilimlenmesi oluşturuyor. Bal kabaklarının gerekli büyüklükte dilimlenmesi tatlının kolayca pişmesini, şerbeti içerisine iyice çekmesini ve lezzetli bir sonuca ulaşmanızı sağlıyor. Kabak tatlınızda şeker gibi bir sonuç elde etmenin önemliipuçlarından biri de tabii ki kabaklarınızı bir gece önceden şekere basmaktan geçiyor. Bu sayede bal kabakları kendi suyunu salacak ve kendi suyunda piştiğinde de ortaya çok daha nefis sonuçlar çıkaracaktır. Fakat buna vaktiniz olmazsa,üzerine çok az miktarda su ekleyerek de pişirme işlemini tamamlayabilirsiniz. Bal kabağının şerbetini gerektiği şekilde çekip kıvamlı bir lezzete sahip olması içinse kabakların kısık ateşte pişirilmesine özen gösterilmesi gerekiyor. Aksi haldebal kabağı şerbetini bir anda çekip yanabilir.

Tüm özel ipuçlarımı sizinle paylaştığıma göre pişmesini zor bekleyeceğiniz kabak tatlısı tarifimin yapım aşamalarına geçebiliriz. Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz. Tarifimi denediğinizde de benimle Instagram’dan paylaşmayı unutmayın.

u hafta ağustos sonlarında çıkan ve eylül ayı itibariyle lezzeti doruk noktaya ulaşan mürdüm eriğinin etle buluştuğu, Osmanlı saray mutfağının etkisinin görüldüğü bir reçete ile geldim; mürdüm erikli lokum et. Meyvelerin etle buluştuğu yemeklerin saray mutfağında ne denli önemli bir yere sahip olduğunu artık hepimiz çok iyi biliyoruz. Osmanlı mutfağı yüz yıllardır gastronomiye sihirli bir dünya sunuyor. Saray mutfağında en çok pişirilen yemek türleri arasında da en fazla tatlı etler dikkat çekiyor. Çünkü 15. ve 16. yüz yılda et yemeklerinin çoğunu ekşi-tatlı et yemekleri oluşturuyor. OrtaAsya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkelerinin tatlarıyla zenginleşen Osmanlı mutfağında en sık kullanılan meyvelerin başında ise kavun, ayva, erik, yenidünya, kuru kayısı, kuru üzüm ve incir geliyor. Yemeğe sadece lezzet katması açısından değil, içinde bulunan vitaminlerin yemeğe geçmesi açısından da meyveler saray yemeklerinde sıkça yerini alıyordu. Günümüzün bazı yörelerinde de hala meyveler yemeklere lezzet katmaya devam ediyor. Üstelik bu saklı kalmış saray lezzetlerini günümüze taşıyan restoranların sayısı da günden güne artıyor.

Gülgiller familyasına ait bir meyve olan mürdüm eriği de bu meyvelerin arasında kendine sıklıkla yer buluyor. Anavatanı Anadolu toprakları olan mürdüm eriği, ülkemizdeki kurak bölgeler hariç her yerde yetişiyor. Genellikle tatlı yapımında kullanılan bu meyve, mükemmel sosların yapımına olanak sağladığı gibi et yemekleriyle de nefis bir uyum yakalıyor. Bu da onu mutfakta çok yönlü bir malzeme yapıyor. Ayrıca, taze olarak içeceklerde de kullanılabiliyor.

Mürdüm eriğinin yemeklerde başrol olmasının en önemli sebeplerinin başında, sağlık açısından insan vücuduna birçok fayda sağlayan besin değerleri içermesi geliyor. Bu küçük ama güçlü meyve, antioksidanlar, vitaminler ve lif açısından zengin bir içerik taşıyor. Antioksidanlar açısından zengin bir kaynakolan bu meyve, serbest radikallerle savaşarak hücresel hasarı azaltabiliyorken, yaşlanma belirtilerini azaltmaya da katkısağlıyor. A ve C vitamini içeriği ile de bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine destek oluyor. İyi bir lif kaynağı olan mürdüm eriği, sindirim sistemini düzenlerken, sindirim sağlığını da destekliyor. Ayrıca anti-inflamatuar özellikleriyle bilinen bu kıymetli meyve, vücuttaki iltihaplanma süreçlerini azaltarak çeşitli sağlık sorunlarına karşı koruyucu olabiliyor. Demir, çinko ve protein açısından oldukça zengin olan kırmızı etle buluştuğunda ise ortaya, besin değeri zengin bir öğün çıkıyor.

Birazdan paylaşacağım ve davet sofralarınızı taçlandıracak bu tarifin yapılışı da en az yemesi kadar keyifli oluyor. İşe,öncelikle etleri arkalı önlü mühürlemekle başlıyoruz. Daha sonra küp küp doğradığımız erikleri, havuçları, biberleri ve soğanı tavada soteliyoruz.
Baharatları ve tuzu ilave ederek karıştırdıktan sonra bu harcı üst üste iple diktiğimiz etlerin içine dolduruyoruz. Fırın kabına yerleştirdiğimiz etlerin üzerine kalan malzemeleri ve çekirdekleri de ekledikten sonra fırınlıyoruz. İşte bu kadar! O zaman malzemeleriniz hazırsa, özel ve kalabalık sofraların baş tacı olacak mürdüm erikli lokum et tarifi için kolları sıvıyoruz! İşte tarif…

Değerli okurlarım ve lezzetsever dostlarım; bugün sizleri, biz torunlarına geniş bir lezzet seçkisi bırakan Osmanlı saray mutfağına ait en özel tatlarından biri ile buluşturmak istiyorum: kayısılı yahni… Dünya tarihinin en önemli ve en güçlü imparatorluklarından biri olan Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıl gibi uzun bir döneme yayılan egemenliğin hükümdarlığını sürdürdü. Sınırlarını ve topraklarını genişlettikçe birçok kültürü ve mutfağı himayesine katan Osmanlı, zamanla bu çeşitliliği kendi saray mutfağına da uyarladı. Bu özel mutfağın farklı çeşit ve tatlara sahip olmasının en büyük nedenlerinden biri de payitahtta farklı kültürlerin bir arada yaşamasıydı. Et yemeklerinin büyük önem taşıdığı saray mutfağında, en fazla tercih edilen etlerin başında ise koyun eti, keçi eti ve oğlak eti gelirken, etin en büyük eşlikçisi de tereyağı ve kuyruk yağı oluyordu. Meyve ve bol baharat kullanımı da saray mutfağında öne çıkan özellikler arasında sayılıyordu. Öyle ki kayısı, erik, üzüm hatta kavun, saray mutfağında et yemeklerinin vazgeçilmezi olmuştu.

Farklı meyvelerle hazırlanan yahniler, saray mutfağında öylesine büyük bir yer tutar olmuştu ki zamanla halk tarafından merasim yemeği olarak kabul görmüş, düğün, nişan gibi önemli günlerde ve dini bayramlarda yahni kazanları kurulmaya başlanmıştı. Bugün ise dünyanın birçok ülkesine ilham kaynağı olan saray mutfağı, dünyaca ünlü Oscar ödül törenlerinin akşam yemeği menüsünde hazırlanan yemeklerarasında dahi yer almayı başarıyor.

Farsçada “suda kaynamış et” anlamına gelen yahni, genel olarak bir tencere yemeğidir. Bugün, mutfağında tencere kullanılan hemen hemen her ülkenin mutfağında pişiyor. Etler öncelikle bir tavada mühürlendikten sonra üzerine üzüm sirkesi ilave ediliyor. Ardından küp küp doğranmış soğanlar ve sarımsaklar eklendikten sonra etler biraz daha kavruluyor. Etlerin iyice piştiğinden emin olduktan sonra nohut, ceviz, iri doğranmış kaysılar, tuz ve baharatlar ilave ediliyor. En son yahni, kısık ateşte kendi suyunda pişmeye bırakılıyor.

Yahni lezzeti kadar sahip olduğu besleyici özellikleri ile de Türk mutfağındaki hükümdarlığını sürdürüyor. Örneğin; kuzu eti, yüksek protein grubunda yer alması sebebiyle, vücut kas sisteminin korunmasına yardımcı oluyor. Yüksek B12 içeriğe sahip olan kuzu eti, ayrıca B6 vitamini, B3 vitamini, B2 vitamini ve B5 vitamini gibi diğer temel B vitaminleri de içinde barındırıyor. Ayrıca yüksek oranda amino asit miktarına sahiptir ve antioksidan açısından da güçlüdür. Buna bir de yüksek besin değerine sahip olan kayısının faydaları eklendiğinde ortaya şifa deposu bir lezzet çıkıyor. A, B, C, E ve K vitaminleri içeriğiyle kayısı, sahip olduğu demir, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve lif ile cildi beslerken, tansiyonu dengeliyor ve göz sağlığını destekliyor. Kayısı bildiğiniz üzere aynı zamanda bağırsak dostu olma özelliği taşıyor. İşte bu yüzden, hazır kayısının tam da mevsimi iken, kayısılı yahni ile sizi Osmanlı saray mutfağına bir yolculuğa çıkarmak istiyorum.

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.